My everyday life from Yeosu/여수/麗水, Korea.


2017/01/11

冬 大根の水キムチ


昨日から基本がガクンと下がったヨスです。しかしながら、空気はよく澄んでいます。寒空の下、この空を仰ぐだけで、気分もなんだかすっきりします。


さて、ご存知、韓国には김장(キムジャン)というキムチを漬ける文化が初冬にあります。その時に一緒につけるのが동치미(トンチミ)という、大根の水キムチ。水キムチは普通夏に漬けるけれど、これは冬にだけ漬けるものらしい。これがとっても美味しい。

光州の知り合いやドンママ曰く、동치미(トンチミ)は蒸したり焼いたりしたサツマイモを食べる時に一緒に食べるらしい。さっぱりするから。味が変わり始めたら、唐辛子の粉やごま油なんかと一緒にヤンニョム(和えて味付けして食べると美味しいらしい。

初めて食べた時美味しさに感動して、それ以来作りたいと思っていました。ただ、ドンママや知り合い曰く、동치미(トンチミ)は作り方自体は簡単だしヤンニョムの材料はキムチみたいに多くない分「塩加減」が難しいと。が、作ってみました。やってみるのが一番。

大根といっても日本でお馴染みのものではなく、초롱무という短くて少し丸みのあるものを使います。(韓国は大根の種類が割と豊富。알타리とか북시무とか)そして丸ごと漬けます。食べる時に切って食べるのです。

ただ、今回日本に帰るので、その時に両親に作ってあげたく、日本の材料でも作れるように、普通の大根で作ってみました。丸ごとではなく、予め切って。色んなレシピを見ながら、最後は自分の判断で分量の比率を出しました





作り方は大根(計ったら300gを切って、塩もみ。大根おろしも作っておいて、汁を絞る

水3カップに、大根の汁30ml、塩30g、砂糖大さじ2分の1、生姜とニンニクをみじん切りにして絞ったもの(私はお茶パックに入れた)を全部入れて、塩もみした大根を絞ってそれに漬けます。切ったネギと玉ねぎも入れ、完熟干し柿(普通は梨も入れて、2日間室温において熟成。写真は作ってすぐに撮ったもの。




そして1日たったもの










3日目に冷蔵庫に入れて、4日目にネギやお茶パックに入れたニンニク生姜を取り除いて、完成。汁は干し柿が溶けてほのかなオレンジ色に。

食べてみたら、美味しい。けど、汁は少し濃い気もする。干し柿じゃなくても良かったかも。梨の方もっとさっぱりしたかもしれない。塩ももう少し減らしても良かったかもしれない。と、反省。やっぱり難しいな、、、

でも一度作ってみると、その過程を経験できるので、どの味がどこの過程で反映されているのかよくわかるようになるのがいい。こうやって少しづつ積み重ねて、自分のレシピを作っていきたいです。

ちなみに夏に水キムチを作った記事は→、そして水キムチの活用は→









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2 件のコメント:

  1. 飛行機で出会った方がヨスに住んでいると言ったとき、それってどこですか?と訊くと、え?ヨス知らないの?すごく良い所なのよと言ったときの顔が本当に誇らしげで、その表情を見ただけでも、きっとそうなんだ、と確信にも似たようなものを感じました。だからあのときからきっと縁ができたんですね。(笑)
    それに水キムチ。
    このも大昔の話ですが、どこだったか、ソウルで食前に出た水キムチの汁がすごくさっぱりとして美味しくて、今だに忘れられません。あの味、どうやって作るんだろうと、心の底で思っていました。(といって、何もしてないんですが。。。)
    日本では、風土も違うし、あのどっしりとしたズングリムックリの大根もないし、ニンニクも唐辛子も甘さのある物ではないし、知識もないので、再現できないと思っていたのですが、shiinaさんはご両親に食べさせたくて作ったんですね。愛だ、愛!愛が世界を救うのだ!そして料理を作らせるのだ!ですよね。
    私はもう数年前にリタイアして、現在料理は手抜き状態、できたら外食で済ませたいと思うのですが、外食が続くとなぜか飽きますよね、不思議です。
    ところで前の質問なんですが、わざわざお義母さんに訊いてくださったんですね。ありがとうございます。もち米粉とエゴマ粉なんですか?想像もつかなかったです。両方とも使ったことのない食材なんですが、スーパーか市場で売っているんでしょうか?もし簡単に手に入るのなら今度ソウルに行った時にでも買い求めたいんですが。

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    1. 山菜ナムルさん
      誇らしげな表情、いいですね!素敵です。確かにヨスの人は地元愛が強い気がします。私は地元愛というものがないので、そんな姿が羨ましくもあり、不思議でもあります。
      水キムチ、私も作る前はあの味はどう作るのだろうと、不思議に思ってました。やはり日本と韓国ではニンニクや唐辛子も少しづつ違うのですね!ずんぐりむっくりの大根もないのですね。。。勉強になります!!
      ふふふ、確かに愛ですね!愛が料理を作る原動力になりますね。家族への愛もそうだし、自分への愛も!私が美味しいなって思ったものはできるだけ父や母に作って食べてもらいたいです。そして自分も食べたいです(笑)

      母はテンジャン和えのナムルみたいな感覚で、エゴマ粉ともち米を使っているらしいです。母の場合エゴマは直接実をすり潰すので、ネットリしていて、日本の胡麻和えに近い感覚かなと。ただ、本当に少量ですが。ちなみに、エゴマの実を砕いた粉はスーパーでも普通に売っています。もちろんもち米の粉も。小麦粉や片栗粉なんかと一緒に売られています。市場でも買えると思いますが、エゴマの粉は小麦粉と混ぜてかさを増やす、というのを聞いたことがあり、それ以来私はスーパーで買い求めています!

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