食を通してその国を知ること

野菜は蒸すことを教えてくれたのはドンママでした。野菜の中でも茄子。韓国料理で茄子を使う場合（カジムッチムとか）は必ず蒸すのよ！茄子は蒸すのよ！と念押し。それ以来、なるべく茹でるよりも蒸すようにしています。

韓国はお餅を蒸して作るので、蒸し器はどこの家庭にもある道具。ドンママも立派なのを持っていて、韓国語で何というのか、用具のあれこれ、どんなお鍋も蒸し器ようのお鍋に変身させる受け皿みたいな道具とか、色んなことを教えてくれます。

どれも実家の母からは習わなかったこと。食や料理が文化の尖兵だとしたら、義理母からその国の料理を学ぶことこそ、異文化体験だと思います。国際結婚をして、ドンちゃんという日本人ではない違う国の人と結婚して、二人のあれこれの中にももちろん異文化な体験もあるけれど、でも私にとって一番はドンママから色々と教えてもらう時間だなーって最近思うのです。

それと韓国料理について。

最近、日本料理と韓国料理を学問的に比較する機会があったのですが、その国の料理を見る自分の目がまた少し変わりました。

日本の料理の特徴といえば、食材が持つ味を生かす、ということに集約できます。実はこれがかなり厄介。凝り固まったプライドとして、その国の料理を判断するときにフィルターになっていたのです。気付かず、知らずに。つまりは「食材が持つ味を生かすのが一番すぐれている料理だ」と、心のどこかで思っていた。

でも、韓国料理を深く勉強していくと、醤という発酵食品を始めとして調味料が日本とは比べることができないぐらい多く、ヤンニョンの作り方もものすごく多様ということに気づきました。なぜか。それは様々な調味料を組み合わせることで、深い味を追求して、食材をより美味しく食べようとするため。

そんなことから感じたことは、日本料理も韓国料理もその他の国の料理も、色んな特徴があって、どれもすべて共通するのは「美味しく食べる」ためだということ。日本の素材を生かす方法は、美味しく食べるための一つの方法であって、最高の方法ではないということ。韓国語でいう진맛を味が濃いと簡単に判断することは短絡的だし、もったいないんだなーって思いました。


自分がかけているメガネをはずすのはとても大変なことだから、色んな種類のメガネを準備して、物事に対してなるべく公平な目でみたい。それは食にも言えて、なるべく公平な気持ちで、その国の料理を食べたいな。


そういえば、酵素シロップはここ韓国が本場だということを知りました。ドンママは果物だけではなくて、唐辛子、玉ねぎ、セリ、たんぽぽの葉なんかで、それぞれ酵素シロップを作っていた。唐辛子の酵素シロップは甘辛くて美味しいので、おかずやキムチを作る時に大活躍だとか。作ってみようと思う。


やっぱり食を通してその国を知ることが一番楽しい。


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